männliche und weibliche Küche?

Während ich mal wieder für Denkmaltag recherchiere – diesmal über mittelalterliche Badekultur und Stadtfeste, ergibt es sich natürlich, dass ich den einen oder anderen Seitenblick in angrenzende Themen riskiere.  So bin ich über einen Ausstellungskatalog des MAK Wien zum Thema mäßig und gefräßig gestolpert, in dem ich so einiges Lesenswerte fand.

Unter anderem über die französische Haute Cuisine und die Wiener Küche. Da schreibt Richard Zahnhausen über die französische Küche:

„… aus einem Handwerk wird eine arbeitsteilige Struktur mit internem Spezialistentum. Nun wird sie, so sie es nicht schon längst war, eine „männliche“ Küche …

Das Prinzip der „haute cuisine“ besteht darin, bestimmte Grundlebensmittel wie Fisch, Fleisch oder Geflügel beziehungsweise deren Teile mit einer begrenzten Zahl von definierten und unveränderlichen „Garnituren“ zu verbinden. Diese „Garnituren“ geben dem Gericht dann den Namen. so besteht zum Beispiel die Garnitur „Argenteuil“ aus Spargelspitzen. Jeder der sich mit diesem System vertraut mach, weiß was er bekommt. Ob Fisch, Kalbskotelett oder Hühnerbrust, wenn sie als „Argenteuil“ auf der Karte stehen, müssen Spargelspitzen dabei sein!“

Dem stellt er nun die „weibliche Küche“, die Wiener Küche entgegen, „die Rezepte bleiben ganzheitlich. Das Kochen beginnt jeden Tag neu. Die Speisen sind das Ergebnis symphonischer Vorgänge … Allfällige Garnituren entstehen beim Kochprozess selbst“

Fand ich ganz interessant, die industrielle, rationalisierte Küche der handwerklichen Küche gegenüberzustellen.

Jetzt erklärt sich auch, weshalb Christiane aus Südfrankreich berichtet, ein Gericht gilt dort nur, wenn es einem bekannten Rezept entspricht. Vor allem in einem Restaurant, und sei es noch so einfach, kann man nicht einfach ein Gericht à la fantaisie vorsetzen, es muss einen Namen haben.  (Ich finde die Geschichte leider nicht, wahrscheinlich ist sie nur im Buch)

Ob es jetzt männliche oder weibliche Küche genannt sein muss, weiß ich nicht, aber die beiden Prinzipien gibt es schon. Auch beim Hobbykoch. Hier der Rezept-Nachkocher und da der frei improvisierende, bei dem kein Gericht zweimal gleich ist. Hat beides was.

Ich gehöre eindeutig zur freien Improvisationsküche.

2 Antworten zu “männliche und weibliche Küche?

  1. Richard Zahnhausen

    Hm…
    Ich habe ein bisserl Angst, dass meine Zitate in den falschen Schlund kommen könnten! (So to speak). Ich habe damals nur versucht einen Unterschied zwischen der professionellen (französischen) Küche und der mehr privaten (österreichischen, besser Wiener) Küche herauszuarbeiten. Da ich ein alter Linker bin, würden mich fixe, gar genetische Zuschreibungen, was kulturell und sozial männlich und weiblich ist, schon stören!
    Allerdings erinnere ich mich einen Spruch der jungen, radikalen australischen Feministin Germaine Greer, dass Frauen, mittels Finger, an ihrer weiblichsten Stelle kosten sollen, der Geschmack entspräche genau den avanciertesten Kreationen der „haute Cuisine“! Hier versöhnen sich beide Welten ja ganz schön. Seither sind aber 40 Jahre vergangen und Ms Greer sagte seither viele andere Sachen…
    mfg
    RZ

  2. Hallo Herr Zahnhausen, das ist aber schön, dass Sie sich melden.
    O.k. vergessen wir die männliche und die weibliche Küche. (Ich hab mir die auch nie von Frauen oder von Männern besetzt vorgestellt)

    Aber der Unterschied zwischen der, nennen wir es mal französische Baukasten-Küche und der eher kreativen, aus dem Produkt entstehenden Küche, den fand ich schon sehr interessant. Hat ja beides Vor- und Nachteile.

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